Le Tannat
Le terme Tannat vient de la langue d'Oc tanat, de tan, tanin, c’est-à-dire « tanné », ce qui s’explique soit par sa richesse en tanin, soit par la couleur violacée des baies.
Ce cépage noir est probablement issu du Béarn et son introduction dans le Sud-Ouest daterait de la présence de l’occupation romaine.
Cousin de la Négrette et du Côt, il est très présent dans le Sud-Ouest de la France. On le retrouve également en Amérique du Sud (en Argentine et en Uruguay où il représente plus de la moitié de la production).
Le tannat produit des vins rouges complexes, vigoureux, sombres, aux arômes de fruits noirs (cerise, mûre, cassis), aux notes d’épices (poivre, cannelle, réglisse). Mais il donne surtout des vins tanniques.
Les tanins sont des polyphénols naturels que l'on trouve dans les plantes, les graines, l'écorce, le bois, les feuilles et la peau des fruits. Les polyphénols sont des macromolécules composées de phénols : des liaisons complexes de molécules d'oxygène et d'hydrogène.
Le Merlot
Ce cépage est plus souple que son voisin le cabernet sauvignon et s’exprime sur des arômes de fruits noirs comme le cassis et la mûre. Il donne des vins ronds et onctueux.
Son nom viendrait des merles qui apprécieraient particulièrement les grains de ses grappes.
En France, le merlot est le troisième cépage noir derrière le grenache et le carignan. C’est le plus répandu dans le bordelais. Il est cultivé sur des sols argilo-calcaires et frais.
Le merlot s’est mérité une place de choix dans les grands pays viticoles : Argentine, Chili, Californie, Australie. En Europe, en dehors de France, on le retrouve en Italie principalement dans le Nord, en Espagne, en Suisse et dans plusieurs pays de l’Europe de l’Est : Croatie, Slovénie, Russie, Hongrie.
Le Cabernet Franc
La réputation du cabernet franc est ancienne et même littéraire : il était déjà célébré par Rabelais au XVIe siècle.
Implanté dans le bordelais, où il vient très souvent en complémentarité du merlot et du cabernet sauvignon, on le retrouve également dans le Val de Loire où il s’exprime en monocépage sur des vins avec des arômes végétaux de poivron vert, de framboise et de violette.
Ce cépage exprime des notes fraîches de baies rouges, de framboise, de mûre, évoluant avec le temps sur le poivre concassé et la réglisse.
Dans le monde, il est cultivé en Italie (Frioul), en Espagne, en Yougoslavie, en Hongrie, en Roumanie, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis (Californie, Virginie, Etats de New York et de Washington).
Le Colombard
Le colombard est un cépage autochtone faisant parti des vieux plans de la Gascogne, remis au goût du jour il y a une vingtaine d'années pour sa fraicheur et son intensité aromatique.
Après l’arrivée du phylloxera, il a été marginalisé dans la production d’eau-de-vie. Depuis le début du XIXéme siècle, son utilisation s’est orientée vers l’élaboration de vins secs très aromatiques.
Des arômes de fruits de la passion, avec des saveurs d'agrumes comme le pamplemousse et le citron forment la palette aromatique très relevée du colombard. Une sensation vivifiante en bouche.
Il est également cultivé en Afrique du Sud, Australie et Californie.
A savoir : Le nom colombar (1845) est un dérivé du mot colombe. Peut-être son raisin mûr attirait-il des vols de colombinés ou simplement la couleur de ses baies se rapproche de la colombe ? Il est tout à fait possible que son nom évoque une relation entre sa date de maturité et les premières migrations de palombes.
Le Petit et le Gros Manseng
Le Petit Manseng règne sur tous les grands moelleux pyrénéens. Son rendement est faible et sa végétation exubérante.
En Béarn, on le surnomme mansengou. C’est un cépage à petites baies et peau épaisse, très apte au passerillage grâce notamment à ses grappes aérées. Ce procédé naturel permet la dessiccation des raisins par l’effet à la fois du fœhn, d’une arrière-saison ensoleillée et de nuits fraiches. Il accroit la concentration en acidité au lieu de la dégrader, tout en augmentant la teneur en sucres naturels du raisin.
Cette synergie confère, au vin moelleux et doux, leur vivacité singulière développant des arômes de zeste d’agrumes, de fruits confits et d’épices doux. Acidité et légère amertume équilibrent le gras et le moelleux laissant une arrière bouche à la fois riche en arômes et sans dominante sucrée.
Hors du piémont pyrénéen, il occupe une place à part dans le vignoble mondial. Il est présent en Californie (Sierra Foothills), en Virginie (Honah Lee Vineyard), dans l’Ohio, dans le nord de la Géorgie et en Australie (King River Valley près de Melbourne dans l’Etat de Victoria, et dans la région de Riverland en Australie méridionale).
Le Gros Manseng est le cépage majoritaire des blancs secs. Il rentre dans les assemblages de la plupart des vins du Gers et du Béarn. Il est cultivé sur les sols argilo-calcaires, principalement dans le sud de la Gascogne, autour de Pau et dans le Pays Basque français. Après avoir été menacé de disparition (58 hectares en 1958), les surfaces sont en progression continue depuis les années 1970.
C’est un cépage vigoureux et assez fertile. Il est généralement conduit en taille longue. Il est précoce pour son débourrement mais tardif pour sa maturité. Il est généreux, sa conduite culturale est assez aisé mais demande une maîtrise rigoureuse des rendements pour optimiser son potentiel aromatique. Il possède une saveur acide importante qui lui donne une allure très élégante, doté en plus d’une grande puissance. Ses arômes de coing et d’abricot, s’accompagnent souvent d’une touche florale épicée. Lorsque parfois il est récolté à un stade de surmaturation, il développe alors des touches de fruits confits et exotiques caractéristiques (mangue, ananas, fruits de la passion).
Le Raffiat de Moncade
Le Raffiat de Moncade est un cépage que l'on trouve presque exclusivement dans la région d'Orthez et de Salies-de-Béarn.
Véritable patrimoine vivant, il était déjà cultivé et bu à la cour de Fébus au XIVe siècle dans le château...Moncade dont il porte le nom (cf. Le guide Hachette des vins).
Il a connu une seconde vie, lorsqu'en 1991, pour les 600 ans de la mort du fameux vicomte béarnais, cette vigne a été replantée à l'ombre du donjon médiéval ! C’est un cépage à l'histoire pluri-centenaire.
Le Raffiat de Moncade est associé à un débourrement précoce et à une maturité de deuxième époque tardive. Ce cépage est assez productif et résiste assez bien à la pourriture grise et à l’oïdium.
Ce vin blanc, au nez de fruits exotiques et d'agrumes teinté d'un léger boisé vanillé, est robuste et donne des vins gourmands aux arômes typiques de pierre à fusil. Il produit un vin neutre, fin, bien alcoolique et chaleureux. Il est souvent associé au Petit Manseng et au Gros Manseng, lesquels procurent une acidité importante dans les cuvées.
Le Sauvignon
Le sauvignon est un grand cépage blanc. Peu productif, il est souvent assemblé à d’autres cépages. Il est utilisé dans l’élaboration des blancs secs pour donner des vins très aromatiques et parfumés, élégants, très fins, équilibrés et musqués. Il est recherché pour sa structure, sa fraicheur et sa minéralité.
Selon la région de production, le sauvignon développe des arômes différents de fruits blancs, de pierre à fusil.
S’il manque un peu de maturité, s’il ne pousse pas sur un grand terroir, on va avoir un vin marqué par ses arômes variétaux : ce côté herbacé, très végétal. Au pire, quand il est en sous-maturité, il prend des arômes de pipi de chat. Au contraire, sur un grand terroir, sur une grande année de maturité, le sauvignon est transcendé par son terroir et il va prendre des caractéristiques beaucoup plus mûres, comme des notes d’épices, de fruit à noyau.
Le sauvignon blanc trouve sa meilleure expression dans la vallée de la Loire, principalement dans les appellations de Sancerre et de Pouilly-Fumé, mais également dans tout le secteur de la Touraine.
Il est très présent dans l’hémisphère sud, en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Afrique du Sud. En Europe, on le trouve notamment en Autriche. Il est planté également en Syrie, où l’on trouve de très grands blancs de sauvignon. La petite région du Frioul en Italie permet aussi de donner des vins blancs de qualité.
Le Sauvignon Gris
Le Sauvignon Gris, quant à lui, vient apporter des arômes de pamplemousse et de buis mais aussi des parfums de fruit de la passion et de litchis. Cette note exotique apporte une fraîcheur nouvelle.
Le goût révèle des arômes de menthol et d’orange.
Le Sauvignon donne des vins très puissants, corsés, avec des arômes un peu plus marqués et moins d’acidité que le Sauvignon blanc.
Les grappes et les baies sont de petites tailles. Contrairement à ce que son nom indique, il possède une couleur jaune pâle.