Egrappage
L'égrappage ou l'éraflage consiste à séparer les rafles des baies avant la vinification.
Encuvage
La mise en cuve des baies avec le jus afin de démarrer la fermentation et permettre au jus de prendre de la couleur et des tanins.
Fermentation alcoolique
Le sucre se transforme en alcool. Les arômes se révèlent sous l'action des levures de fermentation.
Pigeage
Les matières solides (le chapeau) qui flottent au sommet de la cuve sont enfoncées dans le moût liquide. Cela permet d'oxygéner le moût en fermentation.
Écoulage
Le jus est récupéré pour être mis dans une cuve, c'est l'écoulage. C'est le vin de goutte.
Décuvage - pressurage
Le marc qui est au fonds de la cuve est enlevé (décuvé) pour être pressé pour en extraire le jus. C'est le vin de presse.
Fermentation malolactique
La transformation de l'acide malique en acide lactique s'opère grâce à une bactérie qui est naturellement dans le vin. Cette action permet de désacidifier les vins et les stabiliser naturellement.
Soutirage
La séparation des vins de ses lies est le soutirage. C'est une décantation grandeur nature. Etape indispensable pour éviter les changements aromatiques, les mauvaises odeurs.
Élevage
L’élevage est l’ensemble des soins apportés au vin de la fin des fermentations, jusqu’à la mise en bouteilles. Il peut donc durer entre quelques semaines pour des vins primeurs, peu élevés pour être bu jeunes et plusieurs années pour élaborer les vins plus complexes et de garde.
Assemblage - mise en bouteilles
L'art de marier, dans les bonnes proportions, les différents cépages, arômes et cuves pour obtenir un vin harmonieux. L'assemblage terminé, il laisse place à la filtration (rendre le vin limpide, sans impureté) avant la mise en bouteilles.
